8. September 2009 12:19
Bernard Lahousse über "food pairing"
Bernard, studierter Biologie - Ingenieur, hat schon früh seine Arbeit mit seiner Passion für gutes Essen vereint. Seit 2007 setzt er sich auf seiner Website foodpairing.be intensiv mit der Analyse von Lebensmitteln auseinander, um auf der Basis flüchtiger Stoffe auf intelligente Aromakombinationen zu schließen.
1. Bernard, warum kommst du zum BCB und worum geht es in deiner Präsentation „Food Pairing: Der schnelle Weg zu neuen und überraschenden Cocktails“?
An den Reaktionen die wir auf unsere Website foodpairing.be bekommen, haben wir bemerkt, dass immer mehr Bartender foodpairing benutzen um neue Cocktails zu entwickeln. Während der Präsentation werden wir daher erklären, wie foodpairing funktioniert und wie man es zur Entwicklung neuer Drinks einsetzen kann. Ein Vorteil des foodpairing ist, dass es die Kreativität anregt, da man auf einen Blick möglich und teils überraschende Geschmackskombinationen sieht. Ab Oktober werden wir neue flavor trees für Getränke veröffentlichen und am BCB erklären.
2. Ist Köstlichkeit eine Frage des Geschmacks oder ist sie wissenschaftlich erklärbar?
Die Zusammenstellung von Zutaten ist wissenschaftlich, Köstlichkeit nicht. Der persönliche Geschmack wird durch psychologische, soziale und kulturelle Einflüsse subjektiv.
3. Könntest du unseren Lesern erklären was ein flavor tree ist?
Auf unserer Website gibt es für jedes Produkt einen so genannten foodpairing- oder flavor tree. Das ausgewählte Produkt steht in der Mitte und ist von anderen Zutaten, die damit kombiniert werden können, umgeben. Die Zutaten sind in Kategorien wie Früchte, Gemüse usw. aufgeteilt und in jeder Kategorie findet man maximal 3 Produkte, um die Übersichtlichkeit zu waren. Je kürzer die Linie vor der Zutat ist, desto besser passt es zu dem ausgewählten Produkt.
4. Funktioniert es immer Geschmäcker wissenschaftlich zusammenzuführen?
In der Tat funktioniert es immer, aber wenn beispielsweise Erdbeeren und Hummer zusammenpassen, hängt es immer noch vom Koch ab, ob er es schafft daraus ein leckeres Gericht zu machen oder eben nicht. Die Erfahrung und Intuition des Kochs sind also ebenso wichtig um eine gute Speise herzustellen, gleiches gilt auch für Cocktails.
5. Wie genau benutzt man diese flavor trees beim kochen oder mixen?
Es ist sehr einfach. Man sucht sich eine Basiszutat, wie beispielsweise Tequila, dann nimmt man einen weiteren Geschmack dazu, z.B. Rose und bringt noch etwas Litchi hinein. Wir nennen das Brücken bauen zwischen den Produkten. Beim Essen sind die besten Kombinationen auf höchstens 5 Zutaten limitiert.
Bernard, Danke für das Interview!
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